Le Fin Gras du Mézenc est entré dans le cercle très fermé des Appellations d'Origine Contrôlée depuis la publication des décrets du 1er septembre 2006. Ces décrets établissent les conditions de production et d’agrément qu’éleveurs et abattoirs s’engagent à respecter sous le contrôle de l’INAO

Définition

Viande bovine réfrigérée à l’exception de la viande décongelée réfrigérée issue :

  • De génisses âgées de 24 mois minimum
  • De mâles castrés âgés de 30 mois minimum

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La déclaration d'aptitude

Pour toute AOC, chaque opérateur doit, avant même de commencer à produire, s’engager à respecter les conditions de production en signant la déclaration d’aptitude. Par cette démarche, le producteur déclare remplir toutes les conditions exigées par les décrets de l’AOC et accepte de se soumettre aux contrôles.Tout manquement aux engagements pris à travers la déclaration d’aptitude peut entraîner son invalidation, donc l’impossibilité pour l’opérateur de commercialiser sa production en Appellation d’Origine Contrôlée.

Concernant le Fin Gras du Mézenc, les animaux prétendant à l’AOC devront donc être nés, élevés et engraissés sur une exploitation ayant signé la déclaration d’aptitude. Les éleveurs qui achètent des animaux pour les engraisser devront donc vérifier que l’exploitation d’origine du bovin a bien signé cette déclaration d’aptitude. Il est donc très important que le maximum d’exploitations du terroir de production du Fin Gras du Mézenc se rapproche de l’association pour signer, le moment venu, la déclaration d’aptitude. Les exploitations qui ne sont pas encore engagées dans la démarche pourront ainsi potentiellement fournir des animaux susceptibles d’être engraissés et commercialisés en Fin Gras.

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L'aire géographique du Fin Gras

  • Zone de production : elle correspond aux 28 communes (14 entières et 14 en partie) du terroir du Mézenc délimité par les experts de l’INAO
  • Zone d’abattage : elle englobe les abattoirs de Privas, Aubenas, Lamastre, Annonay, Langogne, Romans,Valence,Yssingeaux et Le Puy

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Prairies de fauche et pâtures

Les prairies de fauche et pâtures destinées à l’alimentation des animaux prévus pour la production de viande Fin Gras du Mézenc sont toutes situées dans la zone de production.

Les prairies de fauche et pâtures reçoivent un apport fertilisant organique (fumier, lisier, purin) au moins une fois tous les trois ans. L’apport d’azote minéral y est limité à 30 unités/hectare/an.

Les prairies de fauche sont fauchées au moins une fois par an. Seule la première coupe est utilisée pour l’alimentation des animaux destinés à la production de viande “Fin Gras” ou “Fin Gras du Mézenc”. Le foin est séché sur pré et stocké dans des conditions lui permettant d’être identifié des autres foins ne répondant pas aux conditions obligatoires.
Les pâtures sont pâturées chaque année.

Les prairies de fauche et pâtures doivent présenter une flore strictement naturelle. Une prairie de fauche ou une pâture semée ne peut être utilisée pour l’alimentation des animaux destinés à produire de la viande “Fin Gras” ou “Fin Gras du Mézenc” qu’à l’issue d’une période de 10 ans après le semis.

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Les animaux

Les races autorisées
Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac en race pure ou en croisement entre elles.
Le croisement entre une femelle de race "Montbéliarde" ou "Abondance" et un mâle de race"Charolais" ou "Limousin" est également accepté.

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Caractéristiques des animaux

Les animaux présentent un développement musculaire moyen à important, un développement squelettique en bon rapport avec le format de race, de bonnes aptitudes fonctionnelles.
Les animaux présentant une hypertrophie musculaire (type culard) sont exclus.

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Caractéristiques des carcasses

Poids fiscal : 280 kg minimum pour les génisses et 320 kg minimum pour les boeufs
Etre cirée à légèrement couverte sans amas ponctuel de gras
Gras externe blanc à blanc crème
Viande de couleur rouge franc à pourpre, elle est persillée et tendre à très tendre

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Abattage des animaux - Du 1er février au 31 mai

L’abattage de l’animal doit intervenir au plus tard le lendemain de son déchargement à l’abattoir. Pendant la phase d’attente, l’animal doit être dans un local calme avec de l’eau. L’éviscération est effectuée avec un ensachage ou une ligature de l’oesophage et de l’anus. La carcasse est fendue soit au couperet soit à la scie à ruban ou à la scie « va et vient ». Elle est accompagnée de l’oreille sur laquelle est agrafée la boucle d’identification de l’animal jusqu’à sa sortie de l’abattoir.
Le douchage de la carcasse est interdit sauf pour la partie abdominale lorsqu’elle a été souillée accidentellement. L’émoussage est interdit.
Le ressuage des carcasses est effectué en évitant une réfrigération brutale :
la température à coeur doit être comprise entre 10 et 15°C dix heures après l’abattage, et doit être inférieure ou égale à 7°C 48h après l’abattage.
Le long de la chaîne d’abattage, de ressuage et de maturation, les carcasses ne doivent jamais se toucher.
Tout découpage de la viande au détail est exclusivement réalisé au moment de la vente au consommateur final.

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Elevage et engraissement

  • Conditions générales :
    La castration des mâles est effectuée au plus tard à l’âge de 15 mois.
    Le chargement total de l’exploitation ne peut excéder 1.4 d’unité gros bétail (UGB) par hectare de surface fourragère principale (SFP).
    La superficie des prairies de fauche et pâtures est au minimum de 0.7 hectares pour chaque bovin destiné à la production de viande “Fin Gras” ou “Fin Gras du Mézenc”.
    Les rations de base des animaux sont constituées exclusivement d’herbe pâturée ou de foin. Le foin et les compléments alimentaires sont distribués manuellement.
    Pendant les phases d’élevage et d’engraissement, seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. Des compléments protéiques et énergétiques peuvent leur être apportés. Les activateurs de croissance et toutes protéines animales, exceptées celles du lait ou de produits laitiers, sont interdits.

  • Période d'élevage :
    Les animaux pâturent au minimum du 21 juin au 21 septembre. Ils utilisent les pâtures naturelles ainsi que les regains sur prairies de fauche.
    Les animaux sont à l’étable au minimum du 30 novembre au 30 mars.Au cours de cette période, le foin leur est distribué à volonté.
    Des compléments protéiques et énergétiques peuvent leur être apportés.

  • Engraissement final :
    Les animaux sont présents au moins six mois continus jusqu’à leur abattage dans l’exploitation sur laquelle est réalisé leur engraissement.
    Les animaux destinés à l’engraissement sont rentrés à l’étable avant le 1er novembre précédant leur abattage. Ils doivent présenter un état d’engraissement suffisamment faible pour permettre un engraissement de finition lent au cours de l’hiver.
    L’engraissement s’étend sur une période de 110 jours minimum à compter de l’entrée de l’animal à l’étable. Durant cette période, l’animal reçoit une alimentation essentiellement à base de foin. Des compléments alimentaires limités sont autorisés. Leur composition et leur quantité journalière sont fixées ci-dessous. Les animaux sont alimentés individuellement à l’auge.
    Le foin utilisé pendant la phase d’engraissement doit être distribué au moins quatre fois par jour avec au moins deux distributions le matin et deux distributions le soir. L’éleveur doit éliminer le refus entre chaque distribution.
    L’éleveur sélectionne les foins de meilleure qualité, selon leur odeur et leur couleur.
    Le complément est distribué par l’éleveur en fonction de l’état d’engraissement de chaque animal.
    La quantité maximum ne pourra excéder en aucun cas 700 g d’aliment par 100 kg de poids vif de bovin et par jour, avec un maximum de 4 kg par jour pour les génisses et 5 kg par jour pour les boeufs.

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Caractéristiques du complément d’engraissement

Composition : Ce complément est uniquement de nature végétale à l’exception d’un complément minéral et vitaminique. Il est composé d’au moins 4 matières premières, dont au moins 2 céréales.
Listes positives des composants potentiels : Céréales,Tourteau ou graines de soja, colza, tournesol, lin, pois, féverole, ou lupin, mélasse. Complément minéral et vitaminique.
Valeurs alimentaires :

  • UFV : 1
  • PDIN/PDIE : 130
  • MAT : 19

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Décrets de l'AOC Fin Gras du Mézenc

Décret agrément :

Décret produit :

 

 

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Association Fin Gras du Mézenc
Le Bourg - BP 4
43430 Fay sur Lignon

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