Filet de bœuf Fin Gras du Mézenc en croûte & gratin de cardons à l’os à moelle
Filet de bœuf Fin Gras du Mézenc en croûte
& gratin de cardons à l’os à moelle
(Recette pour 8 personnes)
Recette du Filet en croûte
Pour le filet en croute, il vous faut :
· 1 filet de bœuf du Mézenc.
· 1 poignée de foin (du Mézenc aussi bien sûr).
· 1 pâte feuilletée.
Pour le jus de viande, il vous faut :
· 1 carotte.
· 2 échalotes.
· 1 gousse d’ail.
· 20 cl de fond de veau.
Trois jours avant le repas :
· Enrouler le filet de bœuf avec le foin, le filmer dans du film alimentaire (de façon bien compacte).
· Le conserver au frais.
Le jour même :
· Pour la sauce Béchamel.
· Faire fondre le beurre avec de la farine, ajouter le lait et la crème, et faire cuire jusqu’à épaississement.
· Rectifier l’assaisonnement selon vos convenances.
· Dérouler votre filet de bœuf, enlever le foin et le rincer à l’eau froide.
· Le sécher correctement.
· Dans une poêle, avec une huile chaude, saler le filet puis le griller rapidement sur tout le tour.
· L’enrouler ensuite dans la pâte feuilletée.
· Pour la garniture, taillez les carottes, les échalotes et de l’ail.
· Les ajouter dans la poêle dans laquelle vous aurez déposé les sucs de la viande.
· Colorer légèrement le tout.
· Ajouter le fond de veau.
· Faire réduire l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.
· Enfourner le Filet en croûte à 220 °C et pendant 15-20 minutes.
Recette du Gratin de cardons
Pour le gratin de cardons, il vous faut :
· 2 kg de cardons.
· 50 g de beurre.
· 100g de chapelure.
· 100 g de fromage Comté.
· Sel & poivre.
Pour la sauce Béchamel du gratin, il vous faut :
· 600 g de lait.
· 100 g de crème.
· 50 g de beurre.
· 50 g de farine.
· Noix de muscade.
· Sel poivre.
La recette :
· Égoutter les cardons bien correctement et les cuire dans du beurre avec la moelle de l’os.
· Mélanger avec la sauce béchamel.
· Beurrer le fond du plat à gratin et le saupoudrer de chapelure.
· Ajouter le mélange des cardons/béchamel.
· Ajouter du fromage Comté râpé.
· Cuire le tout pendant 20 minutes et à 180 °C.
Recette proposée par Thomas ASTI pour LA TABLE DES MAQUIGNONS – Place du Mézenc 43150 Les Estables