Filet de bœuf Fin Gras du Mézenc en croûte & gratin de cardons à l’os à moelle

 

Filet de bœuf Fin Gras du Mézenc en croûte

& gratin de cardons à l’os à moelle

(Recette pour 8 personnes)

 

 

Recette du Filet en croûte

 

Pour le filet en croute, il vous faut :

·         1 filet de bœuf du Mézenc.

·         1 poignée de foin (du Mézenc aussi bien sûr).

·         1 pâte feuilletée.

 

Pour le jus de viande, il vous faut :

·         1 carotte.

·         2 échalotes.

·         1 gousse d’ail.

·         20 cl de fond de veau.

 

Trois jours avant le repas :

·         Enrouler le filet de bœuf avec le foin, le filmer dans du film alimentaire (de façon bien compacte).

·         Le conserver au frais.

 

Le jour même :

·         Pour la sauce Béchamel.

·         Faire fondre le beurre avec de la farine, ajouter le lait et la crème, et faire cuire jusqu’à épaississement.

·         Rectifier l’assaisonnement selon vos convenances.

 

·         Dérouler votre filet de bœuf, enlever le foin et le rincer à l’eau froide.

·         Le sécher correctement.

·         Dans une poêle, avec une huile chaude, saler le filet puis le griller rapidement sur tout le tour.

·         L’enrouler ensuite dans la pâte feuilletée.

 

·         Pour la garniture, taillez les carottes, les échalotes et de l’ail.

·         Les ajouter dans la poêle dans laquelle vous aurez déposé les sucs de la viande.

·         Colorer légèrement le tout.

 

·         Ajouter le fond de veau.

 

·         Faire réduire l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.

·         Enfourner le Filet en croûte à 220 °C et pendant 15-20 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

Recette du Gratin de cardons

 

Pour le gratin de cardons, il vous faut :

·         2 kg de cardons.

·         50 g de beurre.

·         100g de chapelure.

·         100 g de fromage Comté.

·         Sel & poivre.

 

Pour la sauce Béchamel du gratin, il vous faut :

·         600 g de lait.

·         100 g de crème.

·         50 g de beurre.

·         50 g de farine.

·         Noix de muscade.

·         Sel poivre.

 

La recette :

·         Égoutter les cardons bien correctement et les cuire dans du beurre avec la moelle de l’os.

·         Mélanger avec la sauce béchamel.

·         Beurrer le fond du plat à gratin et le saupoudrer de chapelure.

·         Ajouter le mélange des cardons/béchamel.

·         Ajouter du fromage Comté râpé.

·         Cuire le tout pendant 20 minutes et à 180 °C.

 

 

 

 

Recette proposée par Thomas ASTI pour LA TABLE DES MAQUIGNONS – Place du Mézenc 43150 Les Estables