Roulés de bœuf « Fin gras du Mézenc » aux légumes cuits à la ficelle, Bouillon émulsionné de cèpes séchés

 


  Pour 4 personnes :

  - 3  l de bouillon de pot au feu
  - 4 fines tranches de faux-filet de 170 g
  - 8 haricots verts
  - 2 carottes
  - 2 navets
  - 2 courgettes
  - 8 asperges
  - Fleur de sel
  - pluches de persil plat
  - Sel, poivre
  - 1 cuillère à soupe de poudre de cèpes séchés
  - 1 dl de crème liquide



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* Porter le bouillon à ébullition dans le faitout.
* Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les légumes en bâtonnets.
* Plonger séparément les différents légumes en surveillant leurs cuissons respectives.
* Les rafraîchir et égoutter.
* Poser le faux-filet bien à plat sur le plan de travail. Répartir les bâtonnets de légumes au
  Centre de chaque tranche en les laissant dépasser de chaque côté de la viande.
* Rouler les tranches sur elles-mêmes puis ficeler.
* Les plonger dans le bouillon en ébullition et laisser cuire hors du feu pendant quelques
  Minutes. Les sortir à l’aide d’une écumoire.
* Dresser les roulés sur le plat, ôter la ficelle, verser le bouillon de cèpes émulsionné, parsemer de
  Fleur de sel et pluches de persil plat.
* Prélever 2 dl de bouillon de pot au feu, faire bouillir et ajouter la poudre.
* Couvrir et laisser infuser 15 minutes, puis ajouter 1 dl de crème liquide,
  Bien émulsionné en aérant.

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Cette recette a été élaboré par l'hôtel Placide à Tence

 

Association Fin Gras du Mézenc
Le Bourg - BP 4
43430 Fay sur Lignon

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